Baguettes caseros

Esta receta es de El aprendiz de panadero, me encanta este libro porque nos da muchos tips para la elaboración del pan en casa, se los recomiendo! Hacer pan en casa es mas fácil de lo que pensamos, una vez que lo intenten no podrán parar.

Les dejo la explicación y los tiempos para el amasado manual, pero si quieren algún detalle para usar el robot de cocina o tiene alguna duda pueden escribirme, en el libro están todos los detalles. 

Este masa consta de dos preparaciones, un pre fermento y la masa final. La cantidad de ingredientes es para  3 baguettes pequeñas, las mías no quedan perfectas pero podemos hacerlo a nuestro gusto.

Ingredientes Poolish (pre-fermento)

• 110 gr. de harina de fuerza  (harina común de panadería)
• 180 ml. de agua a temperatura ambiente
• 1/2 gr. levadura instantánea

Preparación

Mezclamos muy bien todos los ingredientes en un recipiente hondo, la masa debe quedar blanda y pegajosa como la de una crep muy espesa. tapamos la mezcla con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente 3 o 4 horas, o hasta que aparezcan burbujas en la superficie, la mezcla irá creciendo por eso debemos utilizar un recipiente hondo.

Pasado el tiempo lo metemos en la nevera y lo dejamos allí por 8 horas o hasta el día siguiente. Es importante que les diga que en las recomendaciones de la receta dice que se puede utilizar una vez que haya fermentado pero que es preferible dejarlo hasta el día siguiente para obtener un sabor mas intenso.

Esta preparación se puede mantener por 3 días en la nevera.

Ingredientes Baguettes

• 200 gr. de poolish
• 20 gr. de harina de trigo integral
• 200 gr. de harina de fuerza (harina común de panadería)
• 250 gr. de harina de trigo de uso común
• 10 gr. de sal
• 2 gr. de levadura instantánea
• 265 ml. aprox. de agua templada (puede ser un poco mas)
• Semolina o harina de maíz para espolvorear

Preparación

Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de hacer la preparación para que se atempere. Tamizamos las harinas y las mezclamos con la sal y la levadura, añadimos el poolish y 1 taza del agua y mezclamos hasta que los ingredientes formen una bola. Si es necesario seguimos añadiendo un poco mas de agua hasta conseguir que la masa esté suave pero no pegajosa.

Ahora vamos al amasado, espolvoreamos la superficie de la mesa de trabajo y ponemos la masa encima, debemos amasar por 10 min. agregando un poco de harina si fuera necesario. La masa debe quedar suave y maleable, húmeda pero no pegajosa. Lo ideal es que llegue a una temperatura interna de unos 25º C. si no se logra en los 10 min. podemos amasar por unos minutos mas.

Rociamos un recipiente con un poco de aceite de oliva y metemos la masa, tapamos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente por 2 horas o hasta que la masa doble su tamaño. Pasado el tiempo sacamos la masa, y la amasamos suavemente por un minuto, la volvemos a tapar y la dejamos fermentar a temperatura ambiente por 2 horas mas hasta que doble de nuevo su tamaño.

Ahora enharinamos nuevamente la superficie de trabajo y colocamos la masa encima con cuidado, dividimos en 3 porciones iguales, teniendo cuidado para que pierda el mínimo aire posible. Moldeamos las porciones en forma de Baguettes y las ponemos sobre un couche espolvoreado con un poco de harina (especies de trapos de hilo), en caso de no tenerlo podemos utilizar un mantel blanco al que solo le vayamos a dar este uso. Aquí las vamos a dejar fermentar a temperatura ambiente por 50 o 60 min. o hasta que adquieran el doble o mas de su tamaño original y estén blandas al tacto. Les dejo una foto de este paso para que vean como colocarlas a fermentar.

Precalentamos el horno a 260º C y colocamos una bandeja con agua en la base del horno, lo que creará parte de la humedad necesaria. Marcamos las Baguettes con 3 cortes diagonales. Espolvoreamos semolina o harina de maíz en la piedra de hornear o directamente en la bandeja donde vamos a cocinar las baguettes. Las introducimos en el horno y a los 30 segundos rociamos las paredes del horno con agua y cerramos, esto lo repetimos 2 veces mas en intervalos de 30 segundos. En la última vaporización bajamos la temperatura del horno a 230º C y horneamos por 10 min. Las giramos 180º para lograr un horneado homogéneo.

Seguimos la cocción por unos 10 min. mas o hasta que adquieran un color marrón dorado, la receta dice que en este punto la temperatura interna de las baguettes debería ser de 95º C, si no se alcanza podemos apagar el horno y dejarlas allí de 5 a 10 min. mas.  

Cuando estén listas las sacamos del horno y dejamos enfriar como mínimo 40 min. antes de cortarlas.